恒久的传承

一生中能为自己从事的行业或技艺带来一次变革，通常已是大多数人所能企及的极限。然而，有些人似乎注定要一次又一次掀起巨变。小号手迈尔斯·戴维斯或许就是这样的代表，他不仅改变了自己对工作的态度和方式，也改变了身边每一个人。从比波普的探索到开创酷派爵士，从与 Gil Evans 合作打造以弦乐为主的“第三流派”杰作，到为调式爵士和小型乐队即兴开辟新方向，再到开创爵士摇滚、拥抱放克，迈尔斯就是不得不改变。“这就像一种诅咒。”他曾这样说。但对听众来说，这绝不是诅咒。

酿造威士忌不是演奏爵士乐，但两者有共通之处：寻找有趣的和声，创造复杂的音符层次，驾驭意外，与时间共舞。百富已退休的首席调酒师（现任荣誉品牌大使）大卫·斯图尔特（David C Stewart MBE），以他低调谦逊的方式，在自己的领域里和迈尔斯一样打破成规。

大卫其实于 1962 年加入格兰父子公司（百富等品牌的所有者），担任威士忌库存文员。公司想找人“培养”来协助调酒大师 Hamish Robertson 时，很快发现他有非凡的闻香天赋。于是他成为大师的学徒，检验百富和格兰菲迪的新酒以及格兰调和威士忌，同时品鉴较老的库存，了解威士忌如何在酒桶中陈年。

“我做了 10 年。我很幸运，Hamish 在 1974 年决定离开公司，”他说，“我当时 29 岁，任务就是让一切正常运转。我并没有马上得到这份工作，我想家族当时在业内寻找其他调酒大师，但同样幸运的是，没有人愿意跳槽。”其实幸运的是格兰父子公司，因为他们提拔的这个人后来成为业界传奇，在公司工作了六十年。大卫有许多“开创之举”，包括用 2000 升的波特融合桶调和威士忌、使用索莱拉系统（一种每次只清空一半的木制大桶），以及创立珍稀老酒、传世臻藏和融合桶系列。但大卫声誉与传承的基石，是“过桶熟成”。

如今过桶熟成已是苏格兰威士忌行业的常规做法：把威士忌从一种木材的酒桶（例如曾装波本的美国橡木桶）移入另一种木材的酒桶（例如曾装雪莉的欧洲橡木桶或加勒比海朗姆桶）。但在他开始试验时，这种做法闻所未闻。那是 1983 年，百富当时还没有多大影响力，大部分产量用于调和。家族要求推出百富 12 年和 18 年（以雅文邑风格的酒瓶而非现在的瓶型装瓶，名为“经典”），大卫有了一个想法。

“我决定尝试一些出人意料的做法，”他说，“我知道美国橡木和欧洲橡木带来的风味差别很大，所以我把一些威士忌从一种桶移到另一种桶里放了几个月，酒液增添了色泽、醇厚和辛香。我们当时其实并没有称之为过桶熟成，只是说这是一款可爱的百富威士忌。”它确实如此。

推出十年后，百富经典演变为百富的旗舰酒款 12 年双桶，采用瓶颈带有“百富球”的现代瓶型，呼应达夫镇酒厂蒸馏器的形状。“过桶熟成”这个词也由此走进威士忌爱好者的视野。“我们对它能否成功并没有那么大的信心，但它表现很好。到上世纪 90 年代中期，过桶熟成一词已经传遍苏格兰和全世界。”

最初的波本桶与雪莉桶组合之后，又陆续出现了用曾盛装波特酒、葡萄酒、艾尔啤酒、朗姆酒、马德拉酒等各种酒液的木桶进行过桶的做法，一切都由斯图尔特的鼻子把关，这只鼻子大概品鉴过数十万只酒桶。至于哪一款百富是心中的佳作，就留给您来争论吧，大卫自己偏爱顺滑而醇厚的 21 年波特桶。